Column Anna: Dagelijks brood

Brood. Ook zo’n onderwerp waar vaak over gesproken wordt onder bootjesmensen. Ik ben een echte ‘foodie’: alles wat met eten te maken heeft, vind ik leuk. Lekker en gezond eten is mijn grote hobby. Niet geheel tot ongenoegen van Wietze die zich alle experimenten graag aan laat leunen. Hij weet immers dat ik hem op zee, als de zeeziekte weer toeslaat, op de been kan houden met lekkere dingen. En ook als hij niet zeeziek is, weet hij dat het culinair dik in orde is tijdens de reis. Maar het kan altijd beter! Dus als we ergens zijn, begin ik al weer te zoeken naar nieuwe informatie. Je pikt natuurlijk veel op van andere zeilers, maar vaak kan ik ook lokaal leuke nieuwe dingen vinden.

Brood heeft momenteel mijn bijzondere interesse. Niet alleen vanwege de vele mijlen die we komend jaar gaan maken en de enorme hoeveelheid brood die we dus onderweg gaan bakken en verorberen. Er is een nog veel dwingender reden: het brood in Chili is niet lekker. Wellicht op de dag zelf nog enigszins te eten, maar de dag erna is het plotseling veranderd in een soort kit. Volgens mij is Sikaflex nog lekkerder, maar ik heb het niet geprobeerd. Er is ook nog een soort synthetisch fabrieksbrood dat Bimbo heet. Wietze ligt daar iedere keer plat om. Bizar vierkant brood dat, als je het vergeet op te eten, na drie weken nog steeds vrolijk lelieblank naar je staat te lachen. Om dus te voorkomen dat we elke dag met de bus de stad in moeten voor vers brood, bak ik dus hier ook aan boord regelmatig een broodje.

In de bootjes-broodjesbakwereld heb ik inmiddels twee groepen ontdekt: de gistbakkers en de zuurdesembakkers. Dan zijn er ook nog de sodabread-bakkers die gist met bakpoeder mengen. Razendsnel plofbrood, te vinden op sommige Amerikaanse boten. De gistbakkers zijn pragmatisch: meel, gist, water en een vetcomponent zoals olie, boter of ei. Kneden, rijzen, bakken, klaar. Ik ben dus een gistbakker. Maar ja, er is die andere groep. De zuurdesembakkers. Ze praten over mystieke zaken als een moederdeeg dat gevoed moet worden en natuurlijke gisten die griezelig gezond zijn. Ze kunnen nog veel beter dan ik neuzelen over meelsoorten, zaden en pitjes.

Ann, onze buurvrouw op de Ithaka, biedt me een stukje van haar moederdeeg aan. Ik stel het nog een paar dagen uit. Want eerst mag ik stage lopen in een bakkerij! Via-via heb ik Vera leren kennen. Zij heeft een bakkerij waar uitsluitend zuurdesembrood gemaakt wordt. In haar aderen stroomt voor de helft Chileens bloed en voor de helft Duits bloed. Dat Duitse deel van haar familie heeft de nodige kennis aangeleverd over Europese broodsoorten. Ze maakt allerlei beregezonde broodjes met een keur aan zemelen, zaden en ander lekkers. Vroeger woonde ze met haar lief op een zeilboot en voer langs de westkust van Noord- en Zuid-Amerika. Toen de relatie strandde, verdween de boot uit haar leven en kwam de bakkerij. Ze snapt dus naar welke kennis ik op zoek ben. En ze kan een paar extra handen goed gebruiken in een drukke tijd.

Op een kakelvroege morgen sta ik dus in het wit en met een haarnetje in haar bakkerij. De ingrediënten en getallen vliegen me om de oren. Er is een soort ‘heilige’ kast waarin moederdegen in allerlei stadia staan te rijpen. Het ruikt naar een brouwerij, grinnik ik. Maar het spelletje begint me wel te dagen. Volkorenmeel en water mengen en vervolgens in een lekker warme omgeving de natuur zijn werk laten doen. Gisten uit de lucht en op de zemelen doen het werk. Die zorgen voor de lucht in het brood. En als je steeds van zo’n portie iets wegneemt kun je daar weer meel en water aan toevoegen om een brood te maken. Je moederdeegje voed je met nieuw meel en water. Kan het weer lekker verder bubbelen. OK, dit is te doen. Zeker als we naar warmere gebieden gaan. Ik begin steeds enthousiaster te worden over het bakken van zuurdesembroodjes.

Als ik met een zak eigen baksels in de bus terug naar de boot ga en alles nog eens overdenk, loop ik toch tegen één probleem aan. Zuurdesembrood moet lang op lage temperatuur gebakken worden. Gas is schaars aan boord, dus ik zit niet te wachten op een oven die drie kwartier staat te branden. Momenteel bak ik het op het fornuis op een laag pitje in een broederpan. Snel, korstje eromheen en lekker. Dat moet ik dus met zuurdesem ook eens uitproberen.

Peinzend stap ik aan boord. Het is inmiddels lunchtijd, dus ik smeer het kakelvers gebakken zuurdesembrood en reik Wietze een stukje aan. Hij is nieuwsgierig, maar ik zie meteen zijn gezicht betrekken. “Er zitten pitjes in”. Mijn lief is een overtuigde witbrood eter. Oeps. Toch nog maar eens googlen op zuurdesemwitbrood.

Valdivia, Chili, oktober 2015

Lees hier meer zeilcolumns van Wietze van der Laan en Janneke Kuysters